Թթխմոր, 25-ժամյա ֆերմենտացիա և նոր մոտեցում. ինչպես է հայ հացթուխը փորձում փոխել հացի մշակույթը Հայաստանում (ՖՈՏՈ, ՎԻԴԵՈ)
ԵՐԵՎԱՆ, 24 հունիսի․/Նովոստի–Արմենիա/․ Հայերը հաց սիրող ժողովուրդ են, սակայն ոչ միշտ են մտածում, թե ինչ ճանապարհ է անցնում հացը մինչև սեղանին հայտնվելը։ Վերջին տասնամյակներում արագ արտադրությունն ու զանգվածային սպառումը փոխել են ոչ միայն հացի պատրաստման եղանակները, այլև մարդկանց ճաշակը։
«Նովոստի-Արմենիա»-ի հետ զրույցում հացթուխ Լուսինե Չալաբյանը պատմել է, թե ինչպես է այսօր ձեռագործ հացը դառնում նոր թրենդ՝ հայկական շուկայում հեղափոխելով հացի սպառման մշակույթը:
Տնային հոբբիից մինչև սեփական հացատան հիմնում
Ամեն ինչ սկսվել է տնային խոհանոցից։ Մոտ երկու տարի Լուսինեն հաց էր թխում սեփական հետաքրքրությունից դրդված։
«Եփել-թափելու հետ սեր ունեմ, բայց խմորն ինձ շատ գերեց: Ուսումնասիրելով մեր հայկական շուկան՝ հասկացա, որ թթխմորով ձեռագործ հացի մեծ պահանջարկ կա»,- պատմում է Լուսինեն:
Ժամանակի ընթացքում հետաքրքրությունը վերածվեց ավելի լուրջ զբաղմունքի։ Հասկանալով, որ միայն ինքնուս ճանապարհով հնարավոր չէ խորությամբ տիրապետել մասնագիտությանը՝ նա մեկնեց Մոսկվա, մասնակցեց մասնագիտացված վերապատրաստումների և վարպետության դասընթացների։ Հայաստան վերադառնալուց հետո արդեն կուտակված գիտելիքներն ու փորձը հիմք դարձան ստեղծելու սեփական արտադրություն, որի հիմքում բոլորովին նոր կոնցեպտ է:
25-ժամյա ֆերմենտացիայի գաղտնիքը
Հացի թխման գործընթացը սկսվում է շատ ավելի վաղ, քան այն կհայտնվի ջեռոցում։ Ամեն ինչ սկսվում է նախորդ օրվանից պատրաստված թթխմորից, որին հաջորդում են ժամերով ձգվող ֆերմենտացիան և խմորի ձեռքով մշակումը։
Արտադրության գլխավոր սկզբունքը բացարձակ բնական լինելն է՝ առանց արհեստական հավելումների: Թթխմորը պատրաստվում է ամեն օր, իսկ խմորն անցնում է երկարատև ճանապարհ:
«Հացը մոտ 20-25 ժամ սառը ֆերմենտացիա է անցնում, որի արդյունքում թխվելուց հետո դառնում է ավելի դյուրամարս, խմորի համերը բացվում են, այն դառնում է հագեցնող, ինչի արդյունքում քիչ ես ուտում», - նշում է հացթուխն՝ ընդգծելով, որ հացի պատրաստման ընթացքում օգտագործում է հայկական և «Կապուտո» տեսակի իտալական ալյուր։
Ինչպե՞ս փոխել հանրության ճաշակը
Լուսինեի համար որակյալ հաց պատրաստելը միայն արտադրական գործընթաց չէ։ Նա համոզված է, որ ժամանակի ընթացքում հնարավոր է փոխել նաև սպառողների վերաբերմունքն իրական հացի նկատմամբ։
Ինչպես նշում է հացթուխը, թթխմորով պատրաստված հացը տարբերվում է այն համից, որին սովոր է հայ սպառողների մեծ մասը։ Հենց այդ պատճառով նման արտադրանքը հաճախ պահանջում է նաև նոր մշակույթ և նոր մոտեցում սպառման հարցում։
«Թթխմորով հացերը յուրահատուկ համ ունեն, մի քիչ թթվաշ են, որին մեր սպառողի քիմքը սովոր չէ: Բայց երբ իրենից ճիշտ սենդվիչ ես պատրաստում, բաղադրիչներով ճիշտ համեմում ես, հացի թթվաշությունը և իր միջուկը համային փաթեթավորում է ստանում», - նշում է Լուսինեն։
Պատրաստվող տեսականին բազմազան է՝ ֆրանսիական «տարտինից» ու իտալական «չաբատայից» մինչև «բորոդինսկի», «բրիոշ» և բուրգերի ու սենդվիչի հացեր:
Ինչն է միավորում հացը, գինին և պանիրը
Հացթուխի համոզմամբ՝ որակյալ հաց ստանալու համար ժամանակը նույնքան կարևոր բաղադրիչ է, որքան ալյուրը կամ ջուրը։ Նա նկատում է, որ ժամանակակից արտադրության արագ տեմպերը հաճախ ստիպում են արտադրողներին դիմել տարբեր հավելումների՝ գործընթացն արագացնելու նպատակով։
«Եթե գնանք դեպի մեր հին ակունքները, կտեսնենք, որ հացի հիմքում միայն ալյուրն էր, ջուրը, թթխմորն ու աղը: Հիմա, քանի որ մարդկությունը շատացել է, հացը պետք է արագ թխվի և մատակարարվի: Այդ արագությունն ու քանակը ստանալու համար հացի մեջ հավելումներ են ավելացնում, որոնք արագացնում են պրոցեսը: Այդպիսի հացն ունի ընդամենը մեկ օրվա կյանք, իսկ այս հացերը մինչև մեկ շաբաթ մնում են, չեն հնանում, չեն փչանում, չեն բորբոսում», – պարզաբանում է Լուսինեն։
Նրա խոսքով՝ երկարատև սառը ֆերմենտացիան ոչ միայն փոխում է հացի կառուցվածքն ու համը, այլև ձևավորում է ավելի հարուստ համային փունջ։
Նա համոզված է, որ հացագործությունը մշտական ուսումնառություն պահանջող ոլորտ է։
«Սովորելու տեղ միշտ կա, որովհետև այն ամենը, ինչը ֆերմենտացիա է անցնում՝ հացը, գինին, պանիրը, բարդ կառուցվածք ունեն, դրանց մեջ փիլիսոփայություն կա, պիտի զգաս ու հասկանաս»,– ընդգծում է Լուսինեն։
Որակյալ պրոդուկտն ու հաճախորդի արձագանքը՝ որպես գլխավոր մոտիվացիա
«Սկզբունքորեն շարժվելու եմ առաջ։ Ինձ մոտիվացնում է այն, որ որակյալ պրոդուկտ եմ վաճառում, վաճառում եմ այն, ինչն ինքս կուտեմ, երբ հստակ գիտեմ՝ ինչ եմ սարքում և ինչ եմ վաճառում»,- նշում է հացթուխը:։
Նրա խոսքով՝ մոտիվացնում են նաև հաճախորդները, որոնք վերադառնում են և իրենց դրական արձագանքն են տալիս։
