ԵՐԵՎԱՆ, 12 սեպտեմբերի. /Նովոստի–Արմենիա/. Հայաստանի այսօրվա օրակարգում ամենաակտուալ թեմաներից է զբոսաշրջության զարգացումը։ Դեռ տարվա սկզբին ՀՀ վարչապետ Կարեն Կարապետյանը «МИР 24»-ին տված հարցազրույցում նշեց, որ «Զբոսաշրջության տեսանկյունից Հայաստանը թերագնահատված երկիր է»։ Ինչ վերաբերում է գաստրոնոմիկ տուրիզմին, ապա հենց այս հարուստ պոտենցիալով ոլորտը դեռ թերագնահատված է Հայաստանում, իսկ ոլորտի մասնագետները նոր նոր են սկսում իրենց անվստահ քայլերն անել դրա զարգացման ուղղությամբ։
Սեպտեմբերի 21-23-ը Երևանում կանցնի «Yerevan Food Fest» ռեստորանային ուտեստների առաջին փառատոնը, որի նախօրեին «Նովոստի–Արմենիա» գործակալությունը զրուցեց փառատոնի ղեկավար Աննա Մազմանյանի հետ։
«Նովոստի–Արմենիա». Որպես այս նեղ մասնագիտացված ոլորտում շատ տարիներ աշխատած փորձագետ և մի մարդ, ով ունի մեծ փորձ Հայաստանը տարբեր միջազգային հարթակներում ներկայացնելու գործում, ինչպե՞ս եք գնահատում Հայաստանի գաստրոնոմիկ զբոսաշրջության ներուժը համաշխարհային շուկայում։ Թե՞ համաշխարհային մակարդակի մասին խոսելը դեռ շատ շուտ է և նույնիսկ համարձակ։
Ա.Մազմանյան. Հայաստանն ունի շատ մեծ գաստրոնոմիկ ներուժ, որը պատմականորեն է ձևավորված։ Մենք ունենք հարուստ խոհանոց, որը ձևավորվել է հարյուրամյակների ընթացքում, մեզ մոտ կա ամենատարբեր և համեղ մթերքն ու խոհարարություն, որը համապատասխանում է տարբեր սեզոնների։
Այնուամենայնիվ, այստեղ մեկ կարևոր նրբերանգներ կան՝ այդ ներուժը պետք է ճիշտ օգտագործել։ Այսօր, ցավոք սրտի, մեր գաստրոնոմիկ «արտադրանք»-ին մենք գրեթե չենք տիրապետում։
Եթե զուգահեռներ անցկացնենք խոհանոցի հետ, ապա կարելի է ասել, որ մենք ունենք շատ լավ հումք՝ մեր մթերքն ու խոհարարային ավանդույթները։ Սակայն մենք չգիտենք թե ինչպե՞ս վարվել դրա հետ, թե ո՞ր ուղղությամբ զարգանալ։ Ստացվում է անփորձ տնային տնտեսուհու մի պատմություն, ով ունի թարմ մթերք, տեխնիկայով հագեցած խոհանոց, բաղադրատոմսերի լավ գիրք, բայց փորձի պակասի պատճառով չի կարողանում համեղ ճաշ պատրաստել։
Գործնականում մենք ինքներս լավ չենք պատկերացնում, թե ինչ է ասել գաստրոնոմիկ զբոսաշրջությունը։ Եվ մինչև դրա մասին խոսելը պետք է մի փոքր աշխատել ոլորտի մասնագետների, ինչպես նաև հանրության հետ, որպեսզի հասկանանք բուն տերմինը և նրա հետ աշխատելու ուղին։
Ոչ բոլոր համաշխարհային խոհանոցները կարող են հպարտանալ այնպիսի պատմությամբ, այնպիսի մթերքի բազմազանությամբ և դրանց կիրառությամբ, որն ունի հայկականը։ Եվ եթե ճիշտ օգտագործել այս ռեսուրսը, կիրառելով գաստրոնոմիկ տուրիզմից տարրեր, ցանկացած ճամփորդություն կարելի է դարձնել աննկարագրելի հետաքրքիր։
Պատկերացրեք շրջագայություններ, որտեղ զբոսաշրջիկներին կցուցադրեն, թե որ շրջանում ինչ է պատրաստվում՝ տեղական լեգենդներով և բաղադրատոմսերով համեմված։ Մեզ մոտ հսկա կորած գաստրոնոմիկ շերտ է առկա, որը հնարավոր ու կարևոր է վերականգնել և ներկայացնել աշխարհին։
«Նովոստի–Արմենիա». Այսինքն մենք ունե՞նք մեր խոսքը ասելու հնարավորություն գաստրոնոմիայում, ինչպես, օրինակ, ֆրանսիան կամ Իտալիան, թ՞ե մեկ է այդպիսի բարձրակարգ խոհանոցը անհասանելի է մեզ համար։
Ա.Մազմանյան. Եկեք պարզենք, թե ինչ է ֆրանսիական խոհանոցը։ Շատ հաճախ մարդիկ խառնում են երկու հասկացություն՝ ազգային խոհանոց և գաստրոնոմիկ խոհանոց։ Ինչ են արել ֆրանսիացիները՝ նրանք համակարգել են իրենց ազգային գաստրոնոմիկ պոտենցիալը, մոտեցել են դրան գիտական տեսանկյունից։ Ազգային խոհանոցը դա, օրինակ, բրեստյան հավն է՝ մսի որոշակի տեսակ, հատուկ աճեցված և պատրաստված։ Իսկ գաստրոնոմիկ խոհանոցը դա ազգային խոհանոցի մեկնաբանություն է, ազգային ուտեստների պրոֆեսիոնալ տարբերակներ, որոնք ներկայացնում է այս կամ այն շեֆ-խոհարարը՝ համապատասխանեցնելով տենդենցներին և գաստրոնոմիկ ոլորտի տեխնոլոգիաներին։
Ինձ շատ է հիասթափեցնում, երբ մեր խոհարարները փորձում են հայկական ազգային խոհանոցից ստանալ գաստրոնոմիկ խոհանոց այն ձևով, որով իրենք դա անում են այսօր։ Միանգամից երևում է, որ մեծամասնությունը չունի բազային գիտելիք։ Օրինակ, վերցնենք տոլման՝ ամենաազգային ուտեստը, որը ընդհանրապես չի կարելի մատուցել երեք հատիկ քանակությամբ և դա անվանել նոր մեկնաբանություն․ դա հակասում է մեր բնությանը, հայկական տոլման մի քանի հատիկով չեն մատուցում։ Ավելի հետաքրքիր է ֆարշի վրա աշխատանքը․ ասենք, մշակել նոր վարիացիաներ, կամ էլ խաղողի տերևների վերամշակմամբ զբաղվել։
Եթե մենք ուզում ենք ունենալ այդ նոր հայկական խոհանոցը պետք է անընդհատ աշխատենք մթերքի, դրա աճեցման և օգտագործման հարցերով։
«Նովոստի–Արմենիա». Իսկ որո՞նք են այդ հարցերը։
Ա.Մազմանյան. Պետք է հասկանալ, թե համաշխարհային մթերային ինչպիսի ստանդարտների մենք պետք է ձգտենք և որ արտադրանքն է օգտագործելի մեր շուկայի համար։ Օրինակ, կան ցորենի տեսակներ, որոնք մենք այլրս չենք ուտում, կամ կան բաներ, որոնց անվերադարձ գնացել են և դրանք վերադարձնելու անհրաժեշտություն չկա։
Պետք է մտածել արտադրանքի որակի լավացման մասին, օրինակ, լավացնել միսը, սա է իսկական գաստրոնոմիան, ինչու այդ մասին չմտածել։ Որպես օրինակ վերցնենք եվրոպական ստանդարտները, սովորենք իրենցից։ Նույն բանը կարագի արտադրության և գինեգործության դեպքում։
Պետք է սովորել զուգահեռներ անցկացնել մթերքի և գինիների միջև։ Դա, իհարկե, առանձին թեմա է, բայց զարգացած գաստրոնոմիկ տուրիզմով երկրներում դա վաղուց առկա է։
Շուկան պետք է հասկանա, որ եթե չկա լավ մթերք՝ չկա լավ ռեստորան։ Մեր շուկան, սակայն, դա դեռ չի գիտակցում, ինչի հետ կապված կա կա երկու նրբություն։ Մեր սպառողը դեռ անգիտակ է՝ նա երկար չի վերլուծում, թե ինչ են որակի գաստրոնոմիա է նա սպառում և ինչ գնով, նա ուղղակի նայում է մոդայիք տեղանքին և շարունակում է այնտեղ գնալ։ Հուսով եմ, որ մենք այս էվոլյուցիան կանցնենք։
Загружается новость ...
"Право"
«Նովոստի–Արմենիա». Այն երկրների օրինակները, որոնք արդեն վաղուց վերցրել են իրենց գաստրոնոմիկ ուղղությունները, ոգեշնչում են, բայց, արդյո՞ք Հայաստանը պետք է շարժվի արդեն իսկ օգտագործված մարքեթինգային ուղղություններով, թե՞ հաշվի առնելով յուրօրինակ գեոպոլիտիկ դրությունը՝ մենք պետք է զարգացնենք և ամրապնդենք ոլորտը ինչ-որ առանձնահատուկ կերպով։
Ա.Մազմանյան. Պետք է բոլորին հիասթափեցնեմ՝ ամեն ինչ հորինված է։ Ոչ մի երկիր չունի իր անհատական ուղին, և «հեծանիվը» արդեն վաղուց հայտնաբերել են։ Այսօր մենք միայն մեկ խնդիր ունենք՝ ազգային խոհանոցի ճանաչում։ Ի՞նչ է պետք անել, որպեսզի հայտնի դարձնել ազգային խոհանոցը։ Պետք է գործի դնել միանգամից մի քանի զուգահեռ գործընթաց։ Մի կողմից պետք է զարգացնել ռեստորանային ոլորտը՝ խթանել ռեստորանատերերի և խոհարարների կրթությունը, օգնության դիմել ավելի փորձառու գործընկերների, անընդհատ աճել, սովորել և փոխանակվել փորձով։
Մյուս կողմից հարկավոր է բարձրացնել այն ամենի ճանաչելիությունը, ինչն արդեն ոլորտում առկա է․ այստեղ շատ կարևոր է որակյալ թեմատիկ մեդիա ոլորտի զարգացումը, մասնագիտական կադրեր ստեղծելը լրագրության, բլոգինգի, փիարի ոլորտներում։
«Նովոստի–Արմենիա». Իհարկե, պետք չէ մառանալ մեր շուկայի առանձնահատկությունների մասին։ Հայաստանում շուկան փոքր է և գերհագեցած։ Արդյո՞ք մեր շուկայի այս առանձնահատկություննը պետք է ինչ-որ կերպ համակարգվի։
Ա.Մազմանյան. Գիտեք, նույնիսկ, երբ շուկան հագեցած է, իսկ Հայաստանում միշտ այդպես է եղել, ուժեղ «խաղացողները» միշտ լավ են ազդել շուկայի վրա, մյուսներին իրենց հետևից տանելով։ Ինձ հաճախ են ասում՝ ինչու՞ ես կիսվում քո գիտելիքներով։ Ես պատասխանում եմ, որ ցանկանում եմ, որ շուկայում լինեն ադեկվատ խաղացողներ, ովքեր, լինելով ստանդարտից բարձր, իրենց հետևից կտանեն մյուսներին։ Սրանք շուկայի կանոններն են, և մենք ոչ մի նոր բան չենք հորինում։
Հայաստանում հաճախ կա կրկնօրինակելու խնդիրը։ Բացեցին մեկ ռեստորան՝ փողոցի մյուս կողմում բացում են նույնը։ Սա է հայկական շուկայի մեծ խնդիրը․ այսօր Երևանում գրեթե ամենուր պրովանս և կրուասաններ են, ի վերջո ստացվում է, որ բոլոր ռեստորանները միևնույն տեսքն ունեն։
Իսկ մեր նպատակն է լավագույն իմաստով կասկած սերմանել։ Այսինքն, եթե ինչ-որ մեկը կասկածում է կրկնօրինակել թե ոչ, ապա մենք կարող ենք ցույց տալ, որ կա պրոֆեսիոնալների հետ համագործակցելու հնարավորություն, որոնք կօգնեն մի նոր բան մտածել, նոր ներուժ ստեղծեն շուկայում և այդպիսով բարձրացնեն մյուսների մակարդակը։ Ի վերջո՝ եթե մեկը ռեստորան բացելու հնարավորություն ունի, հաստատ կարող է իրեն թույլ տալ պրոֆեսիոնալների հետ համագործակցությունը։ -0-
