Սուշիի գաղտնիքները․ ինչպե՞ս ընտրել որակյալ սուշի և ուտել այն ճապոնական էթիկետի կանոններով. ուղեցույց սուշիի սիրահարների համար
ԵՐԵՎԱՆ, 18 հունիսի․/Նովոստի-Արմենիա/․ Ճապոնական խոհանոցն արդեն վաղուց դարձել է հայաստանյան սննդային մշակույթի անբաժանելի մասը, իսկ սուշին՝ շատերի ամենասիրելի ուտեստը։ Սակայն որքանո՞վ են պահպանվում սուշիի պատրաստման, ընտրության և վայելելու իրական ավանդույթները:
Այսօր՝ հունիսի 18–ին նշվող Սուշիի համաշխարհային օրվան ընդառաջ «Նովոստի-Արմենիա»-ն, ներկայացնում է գործնական ուղեցույց, որը կօգնի պրոֆեսիոնալի պես գնահատել բրնձի, ձկան ու նորիի որակը, գտնել կատարյալ համադրություններ և պարզել, թե որ դեպքում կարելի էսուշին ուտել ձեռքերով՝ առանց խախտելու ճապոնական ավանդական էթիկետը:
Սուշիի ծագման մասին
Թեև սուշին համարվում է ճապոնական ուտեստ, դրա ամենահին նախատիպերը ստեղծվել են Հարավարևելյան Ասիայում, իսկ հետո տարածվել Չինաստանում։
Սկզբում այն ոչ թե դելիկատես էր, այլ ձկան պահպանման միջոց։ Աղով և բրնձով պատված ձուկը պահվում էր ամիսներ շարունակ, իսկ ձկան մեջ առաջացած բնական թթվայնությունը թույլ չէր տալիս, որ այն փչանա: Այդ ժամանակ բրինձը սովորաբար չէին ուտում, այլ դեն էին նետում։
Հետագայում այս մեթոդը հասավ Ճապոնիա, որտեղ այն աստիճանաբար փոխվեց։ Ճապոնացիները կրճատեցին խմորման ժամանակը, սկսեցին ուտել նաև բրինձը, իսկ ավելի ուշ օգտագործեցին քացախ՝ երկարատև խմորման համը և ազդեցությունը արագ ստանալու համար։
Մեզ հայտնի սուշիի ամենատարածված տեսակը՝ նիգիրին, ստեղծվել է 19-րդ դարի սկզբին Էդոյում (ներկայիս Տոկիո)։ Դրա հեղինակը Հանայա Յոհեյն է, որը թարմ ձկան կտորը դրեց քացախով համեմված բրնձի սեղմված գնդիկի վրա։
Այս տարբերակը դարձավ Էդոյի ժամանակաշրջանի հանրահայտ «fast food» -ը և սկսեց վաճառվել փողոցային տաղավարներում։
Սուշիի հիմնական տեսակները
Նիգիրի (Nigiri). սուշիի դասական ու պարզ տեսակն է։ Այն ձեռքով սեղմված բրնձի փոքրիկ կտոր է, որի վրա դրվում է ձկան (սաղմոն, թունա, օձաձուկ) բարակ շերտ։ Այստեղ չկան հավելյալ սոուսներ կամ պանիր, և ամբողջ շեշտը դրված է ձկան համի վրա։
Մակի (Maki)․ ավանդական ռոլերն են, որտեղ ջրիմուռը (նորին) դրսից է: Այն պատրաստվում է մակիսուի (բամբուկե և բամբակյա թելերից հյուսված ճկուն գորգ է, որն օգտագործվում է ճապոնական խոհանոցում՝ հիմնականում ռոլլեր պատրաստելու և գլանաձև տեսք տալու համար) օգնությամբ՝ նորիի մեջ փաթաթելով բրինձը և մեկ կամ երկու միջուկ, օրինակ՝ վարունգ կամ թունա: Դրանք լինում են բարակ ու փոքր (Հոսոմակի) կամ ավելի հաստ՝ բազմազան բաղադրիչներով (Ֆուտոմակի):
Ուրամակի (Uramaki)․ «շրջված» ռոլերն են, որտեղ բրինձը դրսից է, իսկ ջրիմուռը՝ ներսում: Ամենավառ օրինակներն են հանրահայտ «Կալիֆոռնիան» կամ «Ֆիլադելֆիան»: Արտաքինից բրնձի շերտը հաճախ պատվում է քունջութով, ձկնկիթով կամ ձևավորվում է տարբեր սոուսներով:
Գունկան (Gunkan) կամ «նավակները» պատրաստվում են ջրիմուռի բարակ շերտով պատված բրնձից, որի վերևի հատվածում լցվում է միջուկը: Սովորաբար այս տեսակի համար օգտագործվում է մանրացված ձուկ, ծովամթերք կամ ձկնկիթ, որոնք հաճախ համեմվում են կծու թանձր սոուսներով:
Ինչպե՞ս ճիշտ ընտրել սուշի
Որակյալ սուշին ճանաչելու համար պետք չէ լինել պրոֆեսիոնալ շեֆ-խոհարար. բավական է ուշադրություն դարձնել երեք հիմնական բաղադրիչներին.
Բրինձ. որակյալ սուշիի բրինձը չպետք է լինի սառը կամ չոր։ Այն մատուցվում է մարմնի ջերմաստիճանի (մոտ 36°C) կամ թեթևակի տաք։ Ճիշտ պատրաստված բրինձը պետք է լինի չափավոր կպչուն, բայց ոչ շիլայանման: Այն պետք է այնքան ամուր լինի, որ փայտիկներով վերցնելիս ռոլը չքանդվի, բայց միևնույն ժամանակ՝ ուտելիս հեշտությամբ առանձնանա ու «հալվի»։
Ձուկ. թարմ ձուկը չպետք է ունենա սուր կամ տհաճ հոտ, այլ միայն թեթև ծովային բուրմունք։ Կտորը պետք է լինի փայլուն, հյութեղ և բնական գույնով։ Չորացած կամ մթագնած եզրերը հուշում են, որ այն երկար է մնացել և կորցրել է թարմությունը։
Ինչի՞ հետ համադրել
Ճիշտ ընտրված համադրությունը կարող է ամբողջությամբ բացահայտել սուշիի նուրբ համային նրբերանգները:
Ըմպելիքներ
Ճապոնական դասական տարբերակը տաք կանաչ թեյն է: Այն հիանալի մաքրում է քիմքը յուղոտ ձկան կտորներից հետո՝ թույլ տալով լիարժեք զգալ հաջորդ կտորի համը: Եթե նախընտրում եք ալկոհոլային համադրություն, ընտրեք թեթև, բարձր թթվայնությամբ սպիտակ չոր գինի, որն ընդգծում է ծովամթերքի նրբությունը: Իսկ կծու ռոլերի սիրահարների համար հիանալի զովացնող տարբերակ է թեթև ճապոնական գարեջուրը:
Այլ ուտեստների համադրություն
Սուշիի հիմնական համերը չընդհատելու , բայց միևնույն ժամանակ այն ամբողջացնելու համար կարելի է ընտրել ավելի թեթև հավելումներ։
Որպես թարմացնող խավարտ հրաշալի տարբերակ են կանաչ աղցանները, հատկապես ավոկադոյով, թարմ վարունգով և քունջութի սոուսով թեթև միքսերը։ Ծովամթերքի հետ շատ լավ համադրվում են նաև բանջարեղենային գրիլը և տապակած կանաչ լոբին։ Իսկ եթե մինչև սուշիին անցնելը տաք ուտեստ եք ցանկանում, կարող եք պատվիրել թեթև բանջարեղենային կրեմ-ապուրներ կամ ծովամթերքով ապուր, որոնք ախորժակը բացելու լավագույն միջոցն են։
Ինչպե՞ս ճիշտ ուտել
Սուշի վայելելն իսկական ծիսակատարություն է, որտեղ մի քանի պարզ կանոններ օգնում են չփչացնել համային բալանսը:
Ո՞ր դեպքում կարելի է ուտել ձեռքով
Շատերի համար անակնկալ կլինի, բայց Նիգիրի սուշին և ավանդական մակիները կարելի է և նույնիսկ խորհուրդ է տրվում ուտել ձեռքով: Ճապոնիայում սա համարվում է լիարժեք ընդունելի տարբերակ և հարգանքի նշան շեֆ-խոհարարի հանդեպ, քանի որ ձեռքերով նրբորեն վերցնելիս փխրուն բրինձը չի քանդվում: Իսկ փայտիկներով ուտում են հիմնականում սաշիմին (առանց բրնձի ձկան կտորները) և այն ռոլերը, որոնք դրսից պատված են սոուսներով, կրեմ-պանրով կամ ձկնկիթով) որպեսզի ձեռքերը չկեղտոտվեն:
Սոյայի սոուսի և կոճապղպեղի դերը
Ամենատարածված սխալը սուշին ամբողջությամբ սոուսի մեջ սուզելն է: Նիգիրին սոուսի մեջ թաթախելիս այն պետք է թեթևակի շրջել և հպել միայն ձկան կողմով: Եթե բրինձը թաթախեք սոուսի մեջ, այն կներծծի ավելորդ աղը ու կքանդվի: Մարինացված կոճապղպեղն էլ չի կարելի դնել սուշիի վրա և ուտել միասին. դրա նպատակն է մաքրել համային ռեցեպտորները տարբեր տեսակի սուշիների միջև, որպեսզի հնարավոր լինի ամբողջությամբ զգալ հաջորդ կտորի համը։
Պետք է նաև հիշել, որ սուշին պատրաստվում է մեկ կտորով ուտելու համար: Պետք չէ այն կիսել երկու մասի։ Խորհուրդ է տրվում այն ուտել ամբողջությամբ, որպեսզի հնարավոր լինի միաժամանակ զգալ բոլոր բաղադրիչների համը:
Եվ, թերևս, հենց սա է սուշիի գլխավոր գաղափարը․ ոչ թե պարզապես հագեցնել քաղցը, այլ վայելել համերի հավասարակշռությունը, յուրաքանչյուր բաղադրիչի նրբությունն ու ներդաշնակությունը։ Երբ ուշադրություն եք դարձնում մանրուքներին՝ սկսած բրնձի ջերմաստիճանից մինչև ճիշտ ընտրված համադրություններ, նույնիսկ ամենապարզ սուշին կարող է վերածվել փոքրիկ գաստրոնոմիկ ճամփորդության։
