Veni, edi, vici կամ «առաջին ծիծեռնակը» Հայաստանում արհեստագործական շոկոլադի շուկայում

ԵՐԵՎԱՆ, 6 ապրիլի. /Նովոստի–Արմենիա/. Այսօր հմտացած գուրմաններին, հատկապես` շոկոլադի սիրահարներին դժվար է զարմացնել ինչ–որ նոր հայտնագործությամբ։ Հայկական շուկայում կարելի է հանդիպել տարբեր արտադրողների կողմից առաջարկվող բազմաթիվ շոկոլադե արտադրանքի։ Սակայն ամենախստապահանջ գնորդներն այսօր ի վիճակի չեն դիմակայել արհեստագործական շոկոլադի տեսականու առաջ, որին գրեթե ծանոթ չէ հայ սպառողը։

Bean-to-bar կամ արհեստագործական շոկոլադ

Ի տարբերություն արդյունաբերական շոկոլադի, որը լի է խանութներում, արհեստագործական շոկոլադն (artisan chocolate, անգլ.) արտադրվում է մի տեխնոլոգիայով, որը կիրառել են XIX դարի շոկոլադագործները, երբ ստեղծվել է շոկոլադի առաջին սալիկը։ Ավելին, արտադրողներն օգտագործում են մայա ցեղից մեզ հասած տեխնոլոգիան` կակաոյի ունդերի մամլում գրանիտե աղացաքարերի միջև։



Արհեստագործական շոկոլադի գլխավոր «այցեքարտն» այն է, որ պատրաստման ընթացքում չեն օգտագործվում արհեստական բուրավետիչներ, համի կայունացուցիչներ, գունանյութեր կամ էմուլգատորներ, ինչպես նաև այն, որ արտադրության ողջ պրոցեսն իրականացվում է ձեռքով։ Զուր չէ, որ «արհեստագործների» գլխավոր գաղափարը Bean-to-bar սկզբունքն է։ Այլ խոսքերով, նրանք արտադրում են ոչ միայն շոկոլադի տեսականի, այլև երկկոմպոնենտ շոկոլադ` կակաո ունդերից և շաքարից (առանց լեցիտինի)։

«Նովոստի–Արմենիա» գործակալությունը բիզնեսում հաջողության հասած կանանց մասին հրապարակումների շրջանակում զրուցել է Հայաստանում թերևս միակ ընկերության ներկայացուցիչների հետ, որն արտադրում է արհեստագործական շոկոլադ։

Մեծն պատահականությունը

Փոքր արտադրամասը պարուրված է շոկոլադի բույրով։ Դա Դիանա Խոպշանոսովայի թագավորությունն է` մի ժպտերես կնոջ, ով պատրաստ է ներկայացնել սեփական արտադրանքի գաղտնիքները։

«Երբ 2014 թ.–ին ծագեց շոկոլադի արտադրությամբ զբաղվելու գաղափարը, ես ունեի հրուշակեղենի արտադրության բազմամյա փորձ։ Իսկ «հեղափոխական» շրջադարձը եղավ այն ժամանակ, երբ մենք եղբորս` Մհեր Թադևոսյանի հետ, ում առանց լեցիտինի և բուրավետիչների շոկոլադ էր պետք, տակնուվրա արեցինք ողջ շուկան և չգտանք մեզ անհրաժեշտ շոկոլադը։ Եվ այդ ժամանակ հասկացանք, որ կարող ենք շուկայում ստեղծել և զբաղեցնել այդ ոլորտը», – պատմում է Դիանան։

Մասնագիտացված հսկայածավալ գրականության ուսումնասիրությունից, եվրոպական արդյունաբերական շոկոլադի օգտագործմամբ ու տարբեր միջուկներով կոնֆետներ արտադրելու առաջին փորձից, արհեստագործական շոկոլադի պատրաստման բոլոր նրբություններին ծանոթանալուց հետո 2015 թ.–ին շատ պատահաբար այցելեցինք Մոսկվա` մասնակցելու «Շոկոլադի սրահ» միջազգային ամենամյա ցուցահանդեսին։

Հայտնի, պրոֆեսիոնալ շոկոլադագործների հետ հանդիպումը Դիանայի համար դարձավ ճակատագրական, և հենց այդ պահին նա գիտակցեց, որ արհեստագործական շոկոլադը մոտ ապագայում կդառնա իր ողջ կյանքի գործը։



Ինքնաբեր, սակայն ճիշտ ժամանակին տեղի ունեցած զուգադիպություններից էր նաև նշանաբանի հետ կապված դրվագը, որը Դիանան ու Մհերն ընտրել են իրենց արտադրանքի համար։ Ընկերների շրջանակում բազմաթիվ տարբերակների բուռն քննարկումների պահին նրանք հանկարծ հիշեցին «Veni, vidi, vici» արտահայտությունը։ Իսկ ավելի ուշ պարզեցին, որ «vidi» (տեսա, լատ.) բառի փոխարինումը «edi» բառով (կերա, լատ.) լավագույնս կերպով արտահայտում է իրենց բիզնեսի փիլիսոփայությունը։

Արհեստ

«Արհեստագործական շոկոլադի պատրաստման աստիճանական, շարունակական գործընթացը (կակաոյի ունդերի ընտրությունից մինչև շոկոլադի պատրաստի սալիկ) տևում է մոտ 4 օր», – նշում է Դիանան։

Ի սկզբանե շատ կարևոր է ունդերի ընտրությունը. արհեստագործական շակոլադի արտադրությունում օգտագործվում են Criolo և Trinitario էլիտար տեսակների բուրումնավետ ունդեր, ի տարբերություն Forastero տեսակի, որը, հիմնականում, օգտագործվում է արդյունաբերական շակոլադի արտադրությանը մեջ: «Մեր կողմից օգտագործվող ունդերն աճում են Էկվադորում, Դոմինիկյան Հանրապետությունում ու Պերուում», - պատմում է շոկոլատիեն:

Արհեստագործական շակոլադի և դրա ապրանքատեսակների արտադրությունը սկսվում է կակաոյի ունդերի մաքրումից: Դրանից հետո այն բովվում է, ու այս երևույթն առանցքայիններից մեկն է ամբողջ գործընթացում, քանի որ հենց չափավոր բովումն է թույլ տալիս պահպանել ու բացահայտել կակաոյի ունդերի բույրի ամբողջ սպեկտրը:

Բովված ունդերը մանրատում են ու մաքրում են, այսպես կոչված, «կակաո վելա»-ից` ունդերի կեղևից, որը, ի դեպ, լավ հումք է հանդիսանում կոսմետիկ սկրաբների համար:

Կակաոյի փշրանքների տրորումը գրանիտե աղացաքարերով իրականացվում է հատուկ սարքավորման մեջ` մելանժերում: Այն հիմնված է այն տեխնոլոգիայի վրա, որի դեպքում չեն օգտագործվում արդյունաբերական շակոլադի ցանկացած տեսակի արտադրության համար նախատեսված մետաղյա դետալներ, և որն ապահովում է արդատրանքի էկոլոգիական մաքրությունը, ինչպես նաև կակաոյի ունդերի բույրերի պահպանումը:



«Քանի որ չունեինք փոքր ծավալի մելանժեր, այդ իսկ պատճառով անհրաժեշտ էր պատրաստել այն: Մի քանի ամիս տևած նախագծման ու հավաքման աշխատանքներից հետո` 2015 թ.-ի վերջին, Մհերին հաջողվեց ստեղծել 5 կիլոգրամանոց մելանժեր, որը պատրաստ էր շահագործման», - պատմեց Դիանան:

Կակաոյի խոշոր փշրանքը շաքարի հետ անընդհատ խառնելու գործընթացը պահանջում է 48-ից 72 ժամ, ինչը կախված է կակաոյի ունդերի տեսակից: Սակայն երկարատև խառնումը թույլ է տալիս առանց լեցիտին օգտագործելու ստանալ շոկոլադի հարթ ու փափուկ տեքստուրա:

Նոու Հաու. բաստուրման շոկոլադում

Նրանից հետո, երբ 2017 թ.-ի սկզբում ստացվեց պատրաստի արտադրանքի արտադրության հավաստագիր, աշխատանքը ընթացավ ողջ թափով: Այսօր ընկերությունն արտադրում է 91 տեսակի արտադրանք: Արտադրությունում օգտագործվում է շակոլադե սալիկների մոտ 10 տեսակ` 100-62 տոկոս կակաո, կոնֆետների մոտ 20 տեսակ տարբեր միջուկներով, երեք տեսակի շոկոլադե չիր (սեփական արտադրության), շոկոլադում տապակված չրի չորս տեսակ, ինչպես նաև մածուկների երեք տեսակ` մանրած գետնանուշով, գետնանուշով և կաթնային շոկոլադով, 70 տոկոսանոց շոկոլադով ու պնդուկով:


Նա պատմեց նաև հեղինակային մտահաղացումների մասին. «Մենք ծանոթացրինք շուկան այնպիսի յուրահատուկ ապրանքատեսակի հետ, ինպիսին է բաստուրման կաթնային կամ դառը շոկոլադում. Դա բացարձակ նորություն է: Որոշ ընկերություններ արտադրում են շոկոլադապատ ճրագու, շոկոլադապատ բեկոն, բայց ապխտած միսը շոկոլադապատելու միտքը պատկանում է մեզ», - ասել է նա:



Արտադրության ընթացքում մեծ ուշադրություն է դարձվում միջուկներին, որոնք նույնպես արտադրվում են ձեռքով` սկսած պոմադկայից ընդհուպ մինչև մարցիպան: Ընդ որում` շեշտ է դրվում է միջուկներում էնդեմիկ բաղադրիչների օգտագործման վրա:

Որպես բուրահաղորդիչ կոնֆետներում օգտագործվում է թարմ թարխուն, լեռնային անանուխ, սև չամիչ, ծիրանաչիր, Թեղուտի մեղր, նռան, թթի ու սոճու կոնի դոշաբ, ինչպես նաև հայկական կոնյակ, ընկույզի թուրմ, սեփական արտադրության հատապտղային թրմօղի ու շատ ուրիշ հայկական ազգային մթերք:



Արհեստագործական շակոլադից կոնֆետների արտադրության մեջ օգտագործվող ամենատարբեր տեսակի միջուկների թվում Դիանան նշեց սեփական արտադրության պրալինե մածուկների տեսականին:

«Ինչպես հասկանում եք, մենք չենք վախենում փորձեր իրականացնել համային համադրությունների հետ և մեր կոնֆետներում օգտագործում ենք չիլի պղպեղ և կոճապղպեղ, որոնք համապատասխան համամասնություններով օգտագործվում են լցոններում, ինչպես նաև օգտագործում ենք զաֆրանից և ծովի աղի բյուրեղներից զարդարանք»,- ավելացրել է նա:

«ChocoDin» և «ChocoTad»



Ընկերության արտադրանքը կիսված է երկու մասի: «ChocoDin» ապրանքային նշանի ներքո արտադրվում է ձեռքի աշխատանք, մասնավորապես, լցոնով կոնֆետներ և շոկոլադապատ չորամրգեր, իսկ «ChocoTad» ապրանքային նշանը ներառում է արհեստի գործընթացի ամբողջական շարքի արտադրանք` սալիկներ և ընկուզա-շոկոլադե մածուկներ:


«Այսօր հայ սպառողը հնարավորություն ունի համտեսելու երեք տեսակի ասորտի` տրյուֆելա-ընկուզային «Ալյանս» հավաքածու, կարամելա-ֆոնդանային «Սալսա» և շոկոլադապատ չորամրգեր «Սոլեյ»»,- նշեց Մհերը:

Ներկայում այդ արտադրանքը կարելի է Երևանում ձեռք բերել մի շարք ֆիրմային խանութներում, սուպերմարկետներում և բրենդային բուտիկներում:



«Մեր արտադրանքի հետ արդեն ծանոթ է նաև ռուսաստանցի սպառողը` մենք շոկոլադի արտադրանք ենք մատակարարում Մոսկվայի, Բրյանսկի, Սմոլենսկի, Կալուգայի, Տուլայի, Օռյոլի, Վլադիվոստոկի խանութներ»,- ասաց նա:

Շոկոլատիեն պարզաբանեց, որ տվյալ փուլում ընկերությունն իրեն ներկայացնում է որպես ստարտափ, ներդրումների գործընթացը դեռևս ավարտված չէ, և շահույթների մասին խոսելը դեռ վաղ է:



Նա միաժամանակ հստակեցրեց, որ այսօրվա դրությամբ ընկերությունն ամսական արտադրում է 300 կգ արտադրանք, սակայն 7 կիլոգրամանոց մելանժերի գործարկման դեպքում այդ թիվը կարող է ավելի քան կրկնակի աճել` ամսական մինչև 700 կգ:

«Մենք մեր առջև նպատակ ենք դրել ամսական ունենալ 2000-ից 4000 կգ-ի ծավալներ»,- ասաց Մհերը:

Շոկոլադե հետհամ

Շոկոլատիեները համարվում են հրուշակեղենի արքաներ: Չէ՞ որ ամեն հրուշակագործը չէ, որ կարող է շոկոլադի արտադրող դառնալ, բայց ցանկացած շոկոլատիե արդեն պատրաստի հրուշակագործ է, ով գիտի բաղադրիչների վարկագիծը, դրանց ֆիզիկական և քիմիական հատկությունները, ինչպես նաև միմյանց միջև համադրելիությունը:

Դիանան հույս ունի, որ կգա ժամանակ, երբ իրենց արտադրանքը կկարողանա առողջ մրցակցության մեջ մտնել Հայաստանում արհեստագործական շոկոլադի շուկայում, քանի որ արդյունաբերական շոկոլադի դաշտում կռվելը դատապարտված է պարտության:



Ըստ նրա, Հայաստանում շոկոլատիեյի համար գլխավոր խոչընդոտը շոկոլադի սպառման մշակույթի բացակայությունն է: Մարդկանց մեծամասնությունը շոկոլադ է գնում նվերի կամ տոնական սեղանի ձևավորման համար, և միայն հատուկենտ մարդիկ են ձեռք բերում շոկոլադ` դրա որակից հաճույք ստանալու համար:

«Վստահ ենք, որ մեր արտադրանքը հայ սպառողի առջև կբացի արհեստագործական շոկոլադի հարուստ և շքեղ աշխարհ, և իսկական գուրմանները կկարողանան գնահատել այդ շոկոլադն ըստ արժանվույն»,- եզրափակեց Դիանան: -0-