Շեֆ խոհարարը բացահայտել է հայկական ավանդական խոհանոցի գաղտնիքները (ՖՈՏՈ)
ԵՐԵՎԱՆ, 11 մայիսի./Նովոստի–Արմենիա/. Տարատեսակ ճաշատեսակներով հարուստ ազգային խոհանոցը, թերևս, այն ծանրակշիռ պատճառն է, որի համար արժե այցելել Հայաստան։ Սակայն Հայաստանի համի ու հոտի ողջ խորությունը զգալու համար անհրաժեշտ է այցելել այնտեղ, որտեղ հայկական ավանդական ճաշատեսակները պատրաստվում են` բոլոր ավանդույթների պահպանմամբ, օրինակ` «Երևան Պանդոկ Գետափին»։
Ռեստորանի շեֆ խոհարար Նորայր Մխեյանը բացառիկ գաստրոտուրի ընթացքում լրագրողների համար բացահայտեց հայտնի հայկական ճաշատեսակների պատրաստման գաղտնիքներն ու տվեց մի քանի գործնական խորհուրդ։
Ամենագլխավորը լավաշն է
Հայկական խոհանոցի ամենաճանաչված խորհրդանիշերից մեկը լավաշն է։ Այն հայտնի է ողջ աշխարհում, սակայն լավաշ թխելն այդքան էլ հեշտ չէ։ Ինչպես նշեց «Երևան պանդոկ» ռեստորանի շեֆ խոհարարը, յուրաքանչյուր թոնիր ունի իր բնավորությունն ու տրամադրությունը, որից շատ բան է կախված։
«Երբեմն մենք անգամ ասում ենք. «Կարծես թոնիրն այսօր վատ տրամադրություն ունի»», – ծիծաղելով ասաց շեֆ խոհարարը։
Սակայն երբ աշխատում է պրոֆեսիոնալը, թոնրի տրամադրությունը չի ազդում լավաշի որակի վրա։ Նրա խոսքով, լավաշ պատրաստելիս կարևոր է հիշել, որ խմորը շատ բարակ է, փափուկ, այդ իսկ պատճառով չի հանդուրժում կոպիտ ու կտրուկ շարժումներ։
Բուն հայկական տոլմա
Հայկական խոհանոցի ևս մեկ խորհրդանիշերից է, իհարկե, տոլման։ Մխեյանը ևս մեկ անգամ հիշեցրեց, որ այն իսկական հայկական ճաշատեսակ է։
«Տոլման բուն հայկական ճաշատեսակ է, քանի որ դրա պատրաստումը շատ ժամանակ է պահանջում, ինչը չէին կարող իրենց թույլ տալ քոչվոր ժողովուրդները», – ընդգծեց շեֆ խոհարարը։
Համեղ տոլմայի գաղտնիքներից է ոչ միայն խճողակի հմուտ պատրաստումը, խաղողի տերևների գրագետ ընտրությունը, այլև այն, որ տոլմաները պետք է ճիշտ տեղադրել կաթսայի մեջ։ Շեֆ խոհարարի խոսքով, կաթսայի տակ պետք է դնել խորը ափսե, իսկ տոլմաները դնել ափսեի վրա, սակայն իրար ոչ շատ մոտ։ Մխեյանը նաև կիսվեց մի գաղտնիքով. պատրաստի տոլման կաթսայից հեշտությամբ հանելու համար այն դնելուց հարկավոր է իրար հաջորդել հորիզոնական և ուղղահայաց շարքերը, իսկ մեջտեղում տոլմաներից «կառուցել» տնակի նման մի բան` դնելով դրանք իրար վրա ու կրկին հաջորդելով հորիզոնական և ուղղահայաց շարքերը։
Խորոված
Եվ, իհարկե, հայկական խոհանոցը դժվար է պատկերացնել առանց խորովածի։ Այն ևս ունի տարբեր տեսակներ, որոնցից մեկը «Էրեբունի» խորովածն է, որը պատրաստվում է հավի կրծքամսից` մարինացված հատուկ սոուսով, պղպեղով, սունկով և լոլիկով։ Խորովածի այս տեսակը հատկապես հարմար է ամառային շոգ օրերին, քանի որ այն թեթև է և ունի սեզոնային բանջարեղենի թարմ համ։ «Էրեբունի» խորովածը պատրաստվում է 10–15 րոպեի ընթացքում, որպեսզի բանջարեղենը պահպանի իր թարմությունն ու վիտամինները։ Այդ ընթացքում միսը հասցնում է թեթևակի կարմրել ու մնալ հյութալի, իսկ բանջարեղենը պահպանում է թարմությունն ու թեթևակի խրթում է։
«Օրինակ, երբ Ամերիկայում բարբեքյու են պատրաստում, օգտագործում են հատուկ նյութեր` ծուխ չլինելու համար, իսկ մեզ մոտ ամեն ինչ բնական է։ Հայկական մրգի և բանջարեղենի համը չի կարելի համեմատել արտասահմանյանի հետ», – ասաց Մխեյանը` նշելով, որ մսի համը հիմնականում կախված է նրանից, թե ինչով է սնվել կենդանին։–0–
