Խաշը և հայկական խոհանոցի լավագույն կերակրատեսակները` Forbes–ի էջերին
09.03.2016,
17:40
Լուսանկարիչ Ալեքսանդր Սլյադնևը 2014 թվականի աշնանը Հայաստանում էր Food & Chef նախագծի շրջանակում։
ԵՐԵՎԱՆ, 9 մարտի. /Նովոստի–Արմենիա/. Լուսանկարիչ Ալեքսանդր Սլյադնևը, ով 2014 թվականին աշխարհի լավագույն ֆուդ լուսանկարիչ է ճանաչվել British Journal of Photography–ի վարկածով, 2014 թվականի աշնանը Հայաստանում էր Food & Chef նախագծի շրջանակում։ Նա նյութ էր հավաքում հայկական խոհանոցին նվիրված իր ապագա գրքի մասին, և ներկայացրել է ուղևորությունից ստացած տպավորությունները Forbes ամսագրում։
«Դեպի Հայաստան իմ ուղևորությունն աշխատանքային բնույթ էր կրում` ես մեկնել էի ծանոթանալու շեֆ խոհարարների հետ և լուսանկարելու տեղական խոհանոցի նմուշները Food’n’Chef նախագծի համար, ինչպես նաև նյութ հավաքելու հայկական բաղադրատոմսերի գրքի համար, որը կհրատարակվի արդեն այս գարնանը»,– այսպես է Սլյադնևը բնութագրել իր ճանապարհորդության նպատակը։
Խաշը որպես ազգային ժամանցի ձև
«Առաջինը, ինչ ես լսեցի, երբ վայրէջք կատարեցի Երևանի օդանավակայանում, սա էր` «Վաղը չէ մյուս օրը խաշ ենք ուտելու, Սաշա ջան։ «Դե հա, խաշ»,– մտածեցի ես` միանգամայն անտեղյակ հայկական խոհանոցի այդ ուտեստից»»,– գրում է Սլյադնևը։
Ըստ նրա, խաղի մասին զրույցները հայերի սովորական ժամանցն է, ինչպես, օրինակ, եղանակի մասին զրույցները Մեծ Բրիտանիայում։ Եթե դու ուզում ես յուրային լինել, ապա պետք է ասես, որ խաշ ես համտեսել։
«Ինչպես գրեթե յուրաքանչյուր ավանդական կերակրատեսակ, օրինակ, պիցցան Իտալիայում կամ թթվաքաղցր սոուսով խոզի միսը Չինաստանում, խաշն աղքատների հնարածն էր։ Այն կարելի է համեմատել ուկրաինական «խոլոդեցի» հետ։ Ոչխարի կամ տավարի տոտիկները շատ երկար եփվում են դանդաղ կրակի վրա` հյութաքամ լինելով և վերածվելով խիտ ապուրի։ Այնուհետև, սեղանի շուրջ նստած յուրաքանչյուր մարդ կտրատում է խաշած ոսկորների փափուկ մասերը, լցնում է իր չափաբաժնի մեջ և վրան կտրատած չոր լավաշ ավելացնում»,– այսպես է բնութագրում հայտնի լուսանկարիչը հայկական ամենասիրված կերակրատեսակներից մեկը։
Նա նշում է, որ տղամարդիկ սկսում են խաշ եփել, երբ առաջին ձյունն է գալիս, և Հայաստանի լեռներում ձմեռ է գալիս։ Այն եփվում է ողջ գիշեր, վերահսկվում է ինչպես հենց կերակրատեսակի, այնպես էլ սեփական ջերմաստիճանը` բնականաբար, հոնի օղու միջոցով։ Գիշերվա կեսին տղամարդկանց գալիս են փոխարինելու արթնացած կանայք։ Կիրակի առավոտյան վեցին խաշը պատրաստ է լինում։
Հայկական խոհանոցի անսպասելի անակնկալները
«Կիևում ինքնաթիռ նստելիս` ես գիտեի ճիշտ այնքան, որքան միջին վիճակագրական ուկրաինացին։ Համեղ խորոված, բաստուրմա, հայկական լավաշ, որը վերջերս ընդգրկվել է ՅՈՒՆԵՍԿՕ–ի ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ցուցակում»,– գրում է Սլյադնևը։
Լուսանկարչի համար անակնկալ էր դարձել, որ իրականում հայկական խոհանոցն ավելի բազմազան է` բացի ոչխարի մսից պատրաստած կերակրատեսակներից, Հայաստանում աննկարագրելի համեղ են պատրաստում բացարձակապես ամեն ինչ` բանջարեղենը, հատիկավորները, աղանդերը և, բնականաբար, հենց լավաշն անմիջապես թոնրից։
«Հայկական սնունդը սովորաբար շատ են պատրաստվում։ Սեղանը կոտրվում է նախուտեստներից, որոնցից յուրաքանչյուրից հավաքում են ավանդական բրդուճը` լավաշի մեջ փաթաթում են սեղանին եղած ամեն ինչ` կանաչի, բանջարեղեն, պանիր։ Տանտիրոջ ձեռքով փաթաթած բրդուճը հյուրի նկատմամբ գերագույն հարգանքի դրսևորում է։ Բայց կատակով այն շաուրմա հանկարծ չանվանեք։ Կնեղանան»,– գրում է Սլյադնևը։
Իսկ հետո նա նկարագրում է, թե ինչպես են բարեհաճ հայ տանտիրուհիներն աղցաններ մատուցում` խորոված բանջարեղեն թահինով, ոսպը գետնանուշով և մի շարք այլ ուտեստներ։ Դրանից հետո` մի քանի տեսակի ապուր (դրանք բոլորը պետք է ուտել)։ Եվ երբ արդեն նախուտեստներն ու ապուրները վերջացել են, բերում են հիմնական կերակրատեսակները` ոչխարի` ոսկորով միս բլղուրով, ոչխարի միս խորոված բանջարեղենով։ Ամենը բնութագրել պարզապես հնարավոր չէ։
Slow cooking հայկական ձևով
«Գորիսն աչքի է ընկնում լոբուց պատրաստած իր կերակրատեսակներով։ Յուրաքանչյուր հայ, ով «գլուխ է հանում» ընդեղենից, կժպտա, երբ հարցնես` թե փորձել է, արդյոք, Գորիսի լոբի։ Ի դեպ, հայկական բազմաթիվ ուտեստներ դարեր ի վեր պատրաստվել են slow cooking տեխնոլոգիայով` դանդաղ կրակի վրա»,– գրում է Սլյադնևը։
Նրա կարծիքով, Գորիսի լոբին դրա վառ ապացույցն է։ Արևմուտքում հայտնի դանդաղ եփող սարքի փոխարեն` այստեղ օգտագործում են թոնիրը, որի ածուխների վրա կերակուրը «հասունանում է» գիշերվա ընթացքում։ Լուսանկարիչը նշել է նաև հայկական ավանդական խաշլաման, Գորիսի գաթան, որը պատրաստվում է թթխմորով, ընկույզով և մեղրով։
Դիլիջանի հնագույն բաղադրատոմսերը
«Տեղական խոհանոցի ավանդույթները փոխանցվում են սերնդեսերունդ, դրանցով հպարտանում են, պահպանում։ Հայաստանում գրեթե չես հանդիպի կերակուրի, որը պատրաստվում է հոսփերում կամ սու–վիդ տեխնոլոգիայով։ Ամեն ինչ պատրաստվում է, ինչպես հարյուր տարի առաջ»,– գրում է Սլյադնևը։
Ֆուդ լուսանկարչի վրա մեծ տպավորություն է թողել Դիլիջանի լահմաջոն և տոլման։
«Իսկ եթե ձեզ համար հավով հարիսա պատրաստեն, համարեք, որ ուղևորությունը հաջողված է»,– կարծում է Սլյադնևը։ -0-
«Դեպի Հայաստան իմ ուղևորությունն աշխատանքային բնույթ էր կրում` ես մեկնել էի ծանոթանալու շեֆ խոհարարների հետ և լուսանկարելու տեղական խոհանոցի նմուշները Food’n’Chef նախագծի համար, ինչպես նաև նյութ հավաքելու հայկական բաղադրատոմսերի գրքի համար, որը կհրատարակվի արդեն այս գարնանը»,– այսպես է Սլյադնևը բնութագրել իր ճանապարհորդության նպատակը։
Խաշը որպես ազգային ժամանցի ձև
«Առաջինը, ինչ ես լսեցի, երբ վայրէջք կատարեցի Երևանի օդանավակայանում, սա էր` «Վաղը չէ մյուս օրը խաշ ենք ուտելու, Սաշա ջան։ «Դե հա, խաշ»,– մտածեցի ես` միանգամայն անտեղյակ հայկական խոհանոցի այդ ուտեստից»»,– գրում է Սլյադնևը։
Ըստ նրա, խաղի մասին զրույցները հայերի սովորական ժամանցն է, ինչպես, օրինակ, եղանակի մասին զրույցները Մեծ Բրիտանիայում։ Եթե դու ուզում ես յուրային լինել, ապա պետք է ասես, որ խաշ ես համտեսել։
«Ինչպես գրեթե յուրաքանչյուր ավանդական կերակրատեսակ, օրինակ, պիցցան Իտալիայում կամ թթվաքաղցր սոուսով խոզի միսը Չինաստանում, խաշն աղքատների հնարածն էր։ Այն կարելի է համեմատել ուկրաինական «խոլոդեցի» հետ։ Ոչխարի կամ տավարի տոտիկները շատ երկար եփվում են դանդաղ կրակի վրա` հյութաքամ լինելով և վերածվելով խիտ ապուրի։ Այնուհետև, սեղանի շուրջ նստած յուրաքանչյուր մարդ կտրատում է խաշած ոսկորների փափուկ մասերը, լցնում է իր չափաբաժնի մեջ և վրան կտրատած չոր լավաշ ավելացնում»,– այսպես է բնութագրում հայտնի լուսանկարիչը հայկական ամենասիրված կերակրատեսակներից մեկը։
Նա նշում է, որ տղամարդիկ սկսում են խաշ եփել, երբ առաջին ձյունն է գալիս, և Հայաստանի լեռներում ձմեռ է գալիս։ Այն եփվում է ողջ գիշեր, վերահսկվում է ինչպես հենց կերակրատեսակի, այնպես էլ սեփական ջերմաստիճանը` բնականաբար, հոնի օղու միջոցով։ Գիշերվա կեսին տղամարդկանց գալիս են փոխարինելու արթնացած կանայք։ Կիրակի առավոտյան վեցին խաշը պատրաստ է լինում։
Հայկական խոհանոցի անսպասելի անակնկալները
«Կիևում ինքնաթիռ նստելիս` ես գիտեի ճիշտ այնքան, որքան միջին վիճակագրական ուկրաինացին։ Համեղ խորոված, բաստուրմա, հայկական լավաշ, որը վերջերս ընդգրկվել է ՅՈՒՆԵՍԿՕ–ի ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ցուցակում»,– գրում է Սլյադնևը։
Լուսանկարչի համար անակնկալ էր դարձել, որ իրականում հայկական խոհանոցն ավելի բազմազան է` բացի ոչխարի մսից պատրաստած կերակրատեսակներից, Հայաստանում աննկարագրելի համեղ են պատրաստում բացարձակապես ամեն ինչ` բանջարեղենը, հատիկավորները, աղանդերը և, բնականաբար, հենց լավաշն անմիջապես թոնրից։
«Հայկական սնունդը սովորաբար շատ են պատրաստվում։ Սեղանը կոտրվում է նախուտեստներից, որոնցից յուրաքանչյուրից հավաքում են ավանդական բրդուճը` լավաշի մեջ փաթաթում են սեղանին եղած ամեն ինչ` կանաչի, բանջարեղեն, պանիր։ Տանտիրոջ ձեռքով փաթաթած բրդուճը հյուրի նկատմամբ գերագույն հարգանքի դրսևորում է։ Բայց կատակով այն շաուրմա հանկարծ չանվանեք։ Կնեղանան»,– գրում է Սլյադնևը։
Իսկ հետո նա նկարագրում է, թե ինչպես են բարեհաճ հայ տանտիրուհիներն աղցաններ մատուցում` խորոված բանջարեղեն թահինով, ոսպը գետնանուշով և մի շարք այլ ուտեստներ։ Դրանից հետո` մի քանի տեսակի ապուր (դրանք բոլորը պետք է ուտել)։ Եվ երբ արդեն նախուտեստներն ու ապուրները վերջացել են, բերում են հիմնական կերակրատեսակները` ոչխարի` ոսկորով միս բլղուրով, ոչխարի միս խորոված բանջարեղենով։ Ամենը բնութագրել պարզապես հնարավոր չէ։
Slow cooking հայկական ձևով
«Գորիսն աչքի է ընկնում լոբուց պատրաստած իր կերակրատեսակներով։ Յուրաքանչյուր հայ, ով «գլուխ է հանում» ընդեղենից, կժպտա, երբ հարցնես` թե փորձել է, արդյոք, Գորիսի լոբի։ Ի դեպ, հայկական բազմաթիվ ուտեստներ դարեր ի վեր պատրաստվել են slow cooking տեխնոլոգիայով` դանդաղ կրակի վրա»,– գրում է Սլյադնևը։
Նրա կարծիքով, Գորիսի լոբին դրա վառ ապացույցն է։ Արևմուտքում հայտնի դանդաղ եփող սարքի փոխարեն` այստեղ օգտագործում են թոնիրը, որի ածուխների վրա կերակուրը «հասունանում է» գիշերվա ընթացքում։ Լուսանկարիչը նշել է նաև հայկական ավանդական խաշլաման, Գորիսի գաթան, որը պատրաստվում է թթխմորով, ընկույզով և մեղրով։
Դիլիջանի հնագույն բաղադրատոմսերը
«Տեղական խոհանոցի ավանդույթները փոխանցվում են սերնդեսերունդ, դրանցով հպարտանում են, պահպանում։ Հայաստանում գրեթե չես հանդիպի կերակուրի, որը պատրաստվում է հոսփերում կամ սու–վիդ տեխնոլոգիայով։ Ամեն ինչ պատրաստվում է, ինչպես հարյուր տարի առաջ»,– գրում է Սլյադնևը։
Ֆուդ լուսանկարչի վրա մեծ տպավորություն է թողել Դիլիջանի լահմաջոն և տոլման։
«Իսկ եթե ձեզ համար հավով հարիսա պատրաստեն, համարեք, որ ուղևորությունը հաջողված է»,– կարծում է Սլյադնևը։ -0-
Պատճենել հղումը
