Хлеб с характером: как ремесленный хлеб меняет вкусы армянских потребителей (ФОТО, ВИДЕО)
ЕРЕВАН, 26 июня. Новости-Армения. Хрустящая корочка, сложный аромат, пористый мякиш и вкус, который раскрывается постепенно, словно хорошее вино. Еще несколько лет назад такой хлеб в Армении был редкостью. Сегодня ремесленные пекарни появляются все чаще, а хлеб на натуральной закваске постепенно превращается из гастрономической экзотики в новую культуру потребления.
Для многих армян хлеб остается не просто продуктом питания, а частью национальной идентичности. Однако за последние десятилетия массовое производство изменило представление о том, каким должен быть настоящий хлеб. Быстрота и объемы стали важнее времени и традиций.
Пекарь Лусине Чалабян в беседе с агентством «Новости-Армения» сказала, что интерес к ремесленному хлебу - это не мода, а возвращение к истокам.
От домашней кухни к собственной пекарне
Все началось как обычное увлечение. Почти два года Лусине экспериментировала с тестом дома, изучала рецептуры и особенности ферментации.
«Я поняла, что на армянском рынке практически нет качественного ремесленного хлеба на закваске, хотя люди все чаще ищут именно такой продукт», — рассказывает она.
Чтобы превратить хобби в профессию, Лусине прошла обучение в Москве, изучила современные технологии хлебопечения и после возвращения открыла собственную пекарню, где основой производства стали ручной труд, натуральные ингредиенты и длительная ферментация.
Почему хороший хлеб требует времени
В эпоху, когда многие продукты производятся за считанные часы, ремесленный хлеб живет по своим законам.
Его начинают готовить почти за сутки до выпечки. Основа — живая закваска, которую ежедневно обновляют и поддерживают. После замеса тесто проходит длительную холодную ферментацию.
«Наш хлеб ферментируется от 20 до 25 часов. Благодаря этому он легче усваивается, приобретает глубокий вкус и аромат, а чувство сытости сохраняется дольше», — объясняет пекарь.
К тому же такой хлеб остается свежим до недели без каких-либо химических добавок. Он медленнее черствеет и лучше сохраняет свои свойства.
Основными ингредиентами ремесленного хлеба являются мука, вода, соль и натуральная закваска. Именно эта простота сегодня становится главным признаком качества.
В пекарне из местной муки и итальянской муки сорта Капуто выпекаются: французский тартин, итальянская чиабатта, бородинский хлеб, нежный бриошь, а также специальные булочки для бургеров и сэндвичей.
Вкус, к которому нужно привыкнуть
Хлеб на закваске отличается от привычного промышленного хлеба. Его вкус более сложный и многослойный, с легкой естественной кислинкой.
Для многих потребителей это становится открытием.
«Если правильно подобрать продукты для сэндвича или сочетать хлеб с сырами, мясом или овощами, эта кислинка раскрывается совершенно по-новому и делает вкус более гармоничным», — говорит Лусине.
По ее словам, вместе с ремесленным хлебом в Армении постепенно формируется и новая гастрономическая культура - более внимательное отношение к тому, что мы едим каждый день.
Что общего у хлеба, сыра и вина
Лусине сравнивает хлеб с вином и сыром. Все эти продукты объединяет ферментация - естественный процесс, который невозможно полностью заменить технологиями.
«Во всем, что рождается благодаря ферментации, есть своя философия. Такой продукт нельзя создавать механически. Его нужно прочувствовать», - убеждена она.
Возвращение к настоящему
Несмотря на растущий интерес к ремесленному хлебу, Лусине не стремится к массовому производству.
Для нее важнее другое - уверенность в качестве каждого изделия.
«Я хочу продавать хлеб, который сама с удовольствием ем каждый день, и знаю, как он был приготовлен», — говорит она.
А еще для нее очень важно мнение людей, которые со временем становятся постоянными покупателями и снова и снова приходят в магазин за ароматным хлебом и выпечкой.
