Տասն ավանդական ճաշատեսակներ, որոնք հայերը սիրում են ուտել ձմռանը

ԵՐԵՎԱՆ, 22 նոյեմբերի. /Նովոստի-Արմենիա/. Հայկական խոհանոցն աշխարհի հնագույններից է համարվում: Դրա բաղկացուցիչ մասն են կազմում սննդարար ձմեռային կերակրատեսակները, որոնք կարող են տաքացնել սառնամանիքին և ուժ ու էներգիա հաղորդել մինչև գարնան գալը: Ձմռան ավարտը հաճախ համընկնում է Մեծ Պահքի շրջանի հետ, այդ իսկ պատճառով հայկական ձմեռային հիմնական ուտեստները բուսական հիմք ունեն: Ձմեռային ժամանակահատվածի նախաշեմին մենք որոշեցինք ներկայացնել ձեզ ամենատարածված կերակրատեսակները, որոնք հայերը նախընտրում են ուտել տարվա ցուրտ եղանակին:

10. Ավելուկի ապուր

Ավելուկը վայրի բույս է, որը հայերն օգտագործում են ապուրների և աղցանների պատրաստման համար: Հաճախ հայերն այն «բանջար» են անվանում: Ունի յուրահատուկ դառնահամ, լայնորեն կիրառվում է ժողովրդական բժշկության մեջ աղեստամոքսային տրակտի հիվանդությունների բուժման համար:
Ավելուկը հավաքում են գարնանը և մշակում ձմռան համար` հյուսերի տեսքով: Պահում են ամբողջ ձմեռ քաթանե պարկում:

Պատրաստման եղանակը՝

ավելուկ (չոր) - 75 գր
սիսեռ - 20 գր
կարտոֆիլ - 100 գր
սոխ - 25 գր
բուսայուղ - 20 գր
ալյուր - 3 գր
աղը` ըստ ճաշակի

Չոր ավելուկը լվանալ տաք ջրով, խոշոր կտորների բաժանել, դնել աղ արած ջրով կաթսայի մեջ և խաշել մինչև կիսաեփ լինելը: Ավելացնել նախապես խաշած սիսեռը, քառակուսիներով կտրատված կարտոֆիլը, մանր կտրատված սոխեռածն ալյուրով և շարունակել եփել մինչև պատրաստ լինելը: Ըստ ճաշակի ավելացնել մանրացրած սխտոր: 

Լուսանկարը` Արեգնազ Բաղդասարյանի բլոգից

9. Պասուց տոլմա

Պասուց տոլման հայկական խոհանոցի ավանդական ճաշատեսակներից է:
Այն շատ պրակտիկ կերակրատեսակ է, քանի որ սառնարանում պահվում է բավականին երկար ժամանակ և դրանից ավելի համեղ է դառնում: Այդ իսկ պատճառով, մի կողմից, այն կարելի է պատրաստել նախապես, իսկ մյուս կողմից` օգտագործել տոնական մի քանի օրերի կամ պահքի ընթացքում:

Պատրաստման եղանակը՝ 

թթու կամ թարմ կաղամբի բարակ թերթեր
1 բաժակ մանրացված սիսեռ
1 բաժակ ոսպ
1 բաժակ կարմիր լոբի
1 բաժակ բլղուր
սոխ
տոմատի մածուկ
աղ, պղպեղ, համեմունքներ
թթու սալոր (պարտադիր չէ, բայց ցանկալի է)

Թթու կաղամբի թերթիկները նախապես թրջել սառը ջրում երկու ժամով: Բլղուրից բացի, ամբողջ ընդեղենը թրջել մեկ գիշերով: Հաջորդ օրը խաշել մինչև պատրաստ լինելը: Սիսեռը մաքրել թաղանթից: Բոլոր բաղադրիչները խառնել: Ավելացնել տոմատի մածուկով տապակած սոխը, աղը, համեմունքները: Մեկ անգամ էլ լավ խառնել: Խճողակը դնել թերթերի մեջ, փաթաթել: Տոլման պետք է խոշոր լինի: Շարել կաթսայում, ավելացնել սալորները: Վրան լցնել տոմատի մածուկով բացած ջուր: Փակել շրջած ափսեով և եփել մինչև պատրաստ լինելը: Մատուցել սառը վիճակում:



Լուսանկարը` Мультиваренье կայքից

8. Լոբով ապուր

Լոբին հայկական խոհանոցում ոչ պակաս տարածված է, քան միսը: Ոչ միայն իր համային հատկանիշների և սննդարար լինելու, այլ նաև չափազանց օգտակարության շնորհիվ: Այդ պատճառով էլ հայերը հատուկ տեղ են տալիս լոբուն իրենց խոհանոցում:

Պատրաստման եղանակը՝

կարմիր լոբի – 2 բաժ.
ջուր – 1,5 լիտր
սոխ – 2 հատ
մաքրած ընկույզ – 0,5 գր․
մի փոքր ալյուր և հալած յուղ
համեմ
աղ, համեմունքներ (կարմիր պղպեղ)։

Լվացած լոբու վրա վեց ժամով սառը ջուր ենք լցնում, այնուհետև լավ լվանում ենք: Կրկին ջուր ենք լցնում վրան, հասցնում եռման միջին կրակի վրա և հանում փրփուրը: Դրանից հետո դանդաղեցնում ենք կրակը և հասցնում պատրաստ լինելու աստիճանի: Պատրաստի լոբին տրորում ենք քամիչի միջոցով և բացում լոբու ջրով, մինչև որ խիտ զանգված ստացվի: Լոբու զանգվածին ավելացնում ենք մանր կտրատված սոխեռած, մանրացված ընկույզը, լոբու ջրով բացած ալյուրը, աղը, պղպեղը և համեմը: Բոլորը խառնում ենք, բացում մնացած ջրով, հասցնում եռման: Լոբին պատրաստ է:



Լուսանկարը` Gratitude կայքից

7. Քռչիկ

Քռչիկը ռուսական շչիի հեռավոր բարեկամն է, քանի որ պատրաստվում է թթու կաղամբից: Սակայն դրանում կա, օրինակ, ձավար և տոմատի մածուկ:

Պատրաստման եղանակը՝
ալյուր – 1/2 բաժակ,
թթու կաղամբ – 500գր
սոխ – 2 հատ
տոմատի մածուկ` ըստ ճաշակի
յուղ` տապակելու համար
կարտոֆիլ – 500գր
աղ, պղպեղ, մաղադանոս` ըստ ճաշակի

Սոխը մանր կտրատում և յուղով տապակում ենք: Այնուհետև ավելացնում ենք լվացած, ջրքամ և մանր կտրատած թթու կաղամբը, այդ ամենը շոգեխաշում ենք յուղի մեջ խորը տապակի մեջ, մինչև պատրաստ լինելը` պարբերաբար քիչ քանակությամբ ջուր ավելացնելով: Այնուհետև շոգեխաշած բանջարեղենին ավելացնում ենք տոմատի մածուկը, լավ խառնում ենք և շոգեխաշում ևս 5-7 րոպե: Լվացած և կտրատած կարտոֆիլը և ձավարը եփում ենք առանձին-առանձին, այնուհետև իրենց ջրով ավելացնում շոգեխաշած բանջարեղենին, ինչից հետո պետք է ապուրը եփվի 10-15 րոպե: Քռչիկը մատուցում են` ցանելով վրան կարմիր պղպեղ և մաղադանոս:



Լուսանկարը` Гастрономъ կայքից

6. Բոզբաշ

Բոզբաշը ոչխարի յուղոտ կրծքամսից բանջարեղենով ու մրգերով, մի փոքր թթու մսային ապուր է: Սովորական տարբերակին զուգընթաց` հայկական բոզբաշն ունի նաև մի քանի տարբերակներ` տարածաշրջանային (երևանյան, Էջմիածնի, Սիսիանի, Շուշվա հին և Շուշվա նոր) և սեզոնային (ամառային և ձմեռային):
Այդ տարբերակները տարբերվում են լրացուցիչ միրգ-բանջարեղենի կազմով, իսկ մսի և ջրի, ինչպես նաև համեմունքների հիմնական կազմն անփոփոխ է: Բոզբաշի բոլոր տեսակները պատրաստվում են նույն սխեմայով:

Պատրաստման եղանակը՝

Պետք է ունենալ 500 գրամ ոչխարի միս, 2 լիտր ջուր և 25—50 գրամ հալած յուղ կամ սերուցքային կարագ միսն ու բանջարեղենը տապակելու համար: Այսպիսով, արգանակի խտությունը և մսի պարունակությունը մեկ չափաբաժնի համար նույնն են: Սակայն ոչխարի կրծքամիսը տարբեր չափերի են կտրատում տարբեր տարածաշրջաններում ` լուցկու տուփի կես չափով` Էջմիածնում, Շուշիում, ամառային-ձմեռային, լուցկու տուփի չափով` Սիսիանում, Շուշվա հին բոզբաշի համար, երկու տուփի չափով` Երևանում: Համապատասխանաբար, տարբեր բոզբաշներում մեկ չափաբաժնում չորսական, երկուական կամ մեկական կտոր է:

Մսի վրա ջուր լցնել և եփել 1—1,5 ժամ փակ կափարիչով թույլ կրակի վրա, ինչից հետո արգանակից հանել կիսաեփ միսը: Այն տապակել կարագով կամ յուղով հաստ պատերով կաթսայում կամ տապակել բանջարեղենի հետ միասին կամ առանց դրա, կամ էլ եռացրած ջուր լցնել վրան և լվանալ` կախված բոզբաշի տեսակից: Լվացած մսի վրա լցնել քամած արգանակը, մսի կտորների մեծությունից ելնելով` եփել մինչև պատրաստ լինելը տապակած մրգերի, բանջարեղենի, ինչպես նաև համեմունքների հետ:

Վերջում բոլոր բոզբաշները թթվեցնում են մեկ ճաշի գդալ գինու քացախով կամ կիտրոնի հյութով, կամ 50—100 գրամ նռան հյութով: Բոզբաշին աղ են ավելացնում պատրաստ լինելուց տասը րոպե առաջ` նախքան կանաչի ավելացնելն ու թթվեցնելը:



5. Հաճարով, սնկով փլավ

Հաճարով, սնկով փլավը Հայաստանում բավականին տարածված ճաշատեսակ է։ Այն պատրաստում են հալած յուղով, ընդ որում բազմաթիվ տնային տնտեսուհիներ իրենք են պատրաստում համեղ հալած յուղ։ Սակայն որպեսզի փլավն ամբողջովին համապատասխանի պասային սեղանին, այն կարելի է պատրաստել նաև բուսական յուղով։

Պատրաստման եղանակը՝

ծովի մանր աղ – ըստ ճաշակի
շամպինիոն տեսակի թարմ սունկ – 250 գր.
սոյայի սոուս – 2 ճաշի գդալ
գլուխ սոխ – 1 հատ
սև պղպեղ` ըստ ճաշակի
հաճար – 1 բաժակ
բուսական յուղ – 4 ճաշի գդալ

Հաճարը մաքրել և լվանալ։ Սոխը կտրատել կիսալուսնաձև, կաթսայի մեջ հալեցնել բուսական յուղը, տապակել սոխը մինչև դառնա թափանցիկ։ Շամպինիոնները բարակ կտրատել, ավելացնել տապակած սոխի վրա և շարունակել տապակել ևս 5 րոպե։ Այնուհետև ավելացնել սոյայի սոուսը, խառնել, ավելացնել աղ, սև պղպեղ, պատրաստել ևս 2 րոպե։ Ավելացնել հաճարը, խառնել, 2 րոպե անց ավելացնել 2 բաժակ եռացրած ջուր։ Պակասեցնել կրակը, փակել կաթսայի կափարիչն ու եփել մոտ 20 րոպե։ Մատուցել տաք վիճակում։



4. Կոնչոլ

Կոնչոլն ավանդական հայկական ապուր է` հացով, ձվով և կանաչիով։

Պատրաստման եղանակը՝

Սոխը կտրատել և տապակել բուսական յուղի մեջ` ավելացնելով պղպեղ, եռացրած ջուր, հարած ձու, կանաչեղեն (սամիթ, ծոթոր, գինձ)։ Վերցնել կրակի վրայից, ավելացնել չորացրած հաց։ Վերջում ավելացնել սխտորով մածուն։



3. Ղափամա

Դարեր ի վեր այս ճաշատեսակը մատուցում էին հայկական հարսանիքների ժամանակ, որպեսզի նորապսակների կյանքը լինի քաղցր, հարուստ և գունեղ, ինչպես դդումի մեջ եփած փլաավը։ Ղափաման իրենից ներկայացնում է դդում` լցոնած բրնձով և չրերով, որի վրա ավելացնում են մեղր և յուղ։ Ղափաման պատրաստում են ջեռոցում։ Այն սննդարար և համեղ ճաշատեսակ է։

Պատրաստման եղանակը՝

1 միջին չափի դդում
1 բաժակ բրինձ
1 բաժակ տարբեր տեսակի չրեր
1 բաժակ ընկույզ
1 փոքր բաժակ յուղ կամ 2 ճաշի գդալ սերուցքային կարագ
դարչին
բահար
աղ

Կտրել դդմի վերին մասն այնպես, որ այն դառնա կափարիչ։ Այնուհետև մաքրել դդմի միջուկը։ Կտրատել չրերն ու ընկույզը և ավելացնել կարագի մեջ։ Այնուհետև պետք է ավելացնել բրինձը, մեղրը։ Ավելացնել ջուր։ Փակել դդումը կտրած կափարիչով և սպասել, մինչև բրինձը ներծծի ջուրը: 



2. Հարիսա

Հարիսան, հնարավոր է, ոչ այնքան «ներկայացուցչական» տեսք ունի, սակայն այն շատ համեղ ճաշատեսակ է, որը հարմար է ձմեռային սառը օրերի համար։
Հարիսան հայկական խոհանոցի ֆավորիտ ճաշատեսակներից է։ Այն հավով ցորենով շիլա է։ Հարիսա պատրաստելիս անպայման հրավիրում են հարազատներին և ընկերներին։

Պատրաստման եղանակը՝

Հավ – 1200 գր
Ձավար – 400 գր
Ջուր – 4 լիտր
աղ` ըստ ճաշակի
մատուցելիս` սերուցքային կարագ

Ձավարը լվանալ և 1 ժամով թրջել սառը ջրի մեջ։ Հավը մասնատել, դնել հաստ հատակով կաթսայի մեջ, ավելացնել ձավարը, լցնել ջուրն ու պատրաստել միջին կրակի վրա։ Եռացնել, պակասեցնել կրակը և մոռանալ ճաշատեսակի մասին 1,5 ժամով։

Դրանից հետո հանել հավը և առանձնացնել միսը ոսկորներից։ Հավի միսը լցնել կաթսայի մեջ և լավ խառնել փայտե մեծ գդալով։ Այնուհետև պետք է եփել մինչև միատարր զանգված ստանալը։ Այդ ամենը տևում է 30–40 րոպե։

Վերջում ավելացնել աղ, խառնել և անջատել կրակը։ Թողնել հարիսան 15–20 րոպե, մատուցել խորը ափսեի մեջ` վրան ավելացնելով մի կտոր սերուցքային կարագ։



1. Խաշ

Հայտնի հայկական խաշը յուրահատուկ ճաշատեսակն է, որին վերագրում են բազմաթիվ հրաշագործ որակներ, որոնցից ամենագլխավորը, այսպես կոչված, սթափեցման էֆեկտն է։ Ասում են, որ հայկական խաշն այնքան լավն է, որ անգամ չափազանց հարբած մարդը խաշ համտեսելուց հետո սթափվում է և առողջանում։ Եվ հենց այդ պատճառով հայկական հարսանիքի երրորդ օրը բոլոր հյուրերին խաշ են մատուցում։

Պատրաստման եղանակը՝

տավարի տոտիկ – 1,5 կգ
փորոտիք – 0,5 կգ
սխտոր – 3 գլուխ
բողկ – 1 հատ

Սկզբում հարկավոր է տավարի տոտիկները լավ խանձել, քերելով մաքրել և լավ լվանալ։ Այնուհետև մասնատել և մեկ օրով թրջել սառը հոսող ջրի մեջ։ Կարելի է պարզապես տոտիկների վրա ավելացնել սառը ջուրը, սակայն այդ դեպքում ջուրը հարկավոր է փոխել 2–3 ժամը մեկ անգամ։ Մեկ օր հետո հարկավոր է կրկին լվանալ տոտիկները, դնել մեծ կաթսայի մեջ և ավելացնել այնքան ջուր, որպեսզի նրա մակարդակը լինի տոտիկներից 15–20 սմ բարձր։ Կաթսան դնել կրակի վրա։ Հարկավոր է եփել ցածր կրակի վրա 7–8 ժամ առանց աղի, կիսափակ կափարիչով։ Հարկավոր է մի քանի անգամ ավելացնել սառը ջուր։

Մինչև տոտիկները եփում են, հարկավոր է մաքրել և լվանալ փորոտիքը։ Դնել այն կաթսայի մեջ, լցնել սառը ջուր և եփել մինչև անցնի սպեցիֆիկ հոտը։ Դրա համար հարկավոր է ջուրը հասցնել եռման աստիճանի և եփել ևս 15 րոպե։ Այնուհետև ջուրը թափել, փորոտիքը լվանալ, վրան կրկին ավելացնել ջուր և եփել մինչև անցնի սպեցիֆիկ հոտը։ Հետո եփած փորոտիքն անհրաժեշտ է կրկին լվանալ, կտրատել և ավելացնել այն կաթսայի մեջ, որտեղ եփվում են տոտիկները։ Խաշը պատրաստ է լինում այն ժամանակ, երբ միսը հեշտությամբ առանձնանում է ոսկորից։

Խաշը մատուցում են շատ տաք վիճակում։

Խաշը մատուցելուց առաջ հարկավոր է սխտորը ճզմել, ավելացնել խոշոր աղ և մեկ շերեփ խաշի արգանակ։ Բողկը հարկավոր է մաքրել և բարակ կտրատել։ Խաշի հետ հարկավոր է մատուցել չորացրած լավաշ։



Բարի ախորժակ։ –0–