Veni, edi, vici или "первая ласточка" на рынке ремесленного шоколада в Армении (ФОТО, ВИДЕО)

ЕРЕВАН, 6 апреля.  Новости-Армения. Сегодня искушенных гурманов, особенно, любителей шоколада, сложно удивить каким-нибудь новым изыском. Армянский рынок изобилует большим разнообразием всевозможных шоколадных изделий от различных производителей. Однако самые требовательные покупатели в мире сегодня не в состоянии устоять перед ассортиментом ремесленного шоколада, который практически не знаком армянским потребителям.

Bean-to-bar или ремесленный шоколад

В отличие от промышленного шоколада, который в избытке можно найти на прилавках любых магазинов, ремесленный шоколад (artisan chocolate – англ.) производится по технологии, которую использовали шоколатье XIX века, когда была изобретена первая плитка шоколада. Более того, производители используют древнюю, дошедшую до нас со времен индейцев майя, технологию перетирания какао-бобов между гранитными жерновами.



Главными "визитными карточками" ремесленного шоколада является то, что в его изготовлении не используются искусственные ароматизаторы, усилители вкуса, красители или эмульгаторы, а также то, что весь процесс производства осуществляется вручную. Не зря главная идея "ремесленников" сводится к принципу Bean-to-bar. Иными словами – они производят не только ассортимент изделий, но и двухкомпонентный шоколад из какао-бобов и сахара без лецитина.



Агентство "Новости-Армения"  в рамках цикла публикаций примеров успеха женщин в бизнесе побеседовало с представителями практически единственной в Армении компании, производящий ремесленный шоколад и продукцию из него.

Его величество Случай

Небольшой производственный цех пропитан пряным ароматом шоколада. Это царство  Дианы Хопшаносовой – улыбчивой женщины, готовой поделиться секретом производства своей продукции.  

"К тому времени, когда к нам в 2014 году пришла идея заниматься производством шоколада, у меня за плечами уже был многолетний опыт выпечки кондитерских изделий. А "революционный" поворот произошел после того, как мы вместе с моим братом Мгером Тадевосяном, которому нужен был шоколад без лецитина и ароматизаторов, перелопатили весь рынок и не нашли нужный нам продукт. И тогда мы поняли, что эту нишу мы можем создать и заполнить сами", - рассказала Диана.

После штудирования гигантского количества специализированной литературы, приобретения первого опыта получения конфет с разными начинками с использованием пока еще промышленного европейского шоколада, знакомства со всеми нюансами изготовления ремесленного шоколада, в 2015 году неожиданно случилась поездка в Москву на ежегодную международную выставку "Салон шоколада".

Встреча с именитыми профессиональными шоколатье оказалась для Дианы судьбоносной, и именно с этого момента она осознала, что ремесленный шоколад в ближайшем будущем станет делом всей ее жизни.



К числу спонтанных, но своевременных совпадений можно отнести также эпизод со слоганом, который Диана и Мгер выбрали для своей продукции. При обсуждении в кругу друзей многочисленных вариантов им в пылу споров напомнили банальное "Veni, vidi, vici". А позже они обнаружили, что замена "vidi" (увидел – лат.) на "edi" (съел, покушал – лат.) наилучшим образом описывает философию их бизнеса.

Ремесло

"Весь поэтапный непрерывный процесс изготовления ремесленного шоколада – от отбора какао-бобов до получения готовой плитки, занимает порядка четырех суток", - говорит Диана.

Изначально очень важен выбор бобов – в производство ремесленного шоколада идут ароматичные бобы элитных сортов Criolo или Trinitario, в отличие от сорта Forastero, который, в основном, употребляется в изготовлении промышленного шоколада. "Используемые нами какао-бобы произрастают в Эквадоре, Доминиканской Республике и Перу", - рассказывает шоколатье.

Процесс изготовления ремесленного шоколада и продукции из него начинается с очистки какао-бобов. Затем следует их обжарка, и этот этап является одним из ключевых во всем процессе, поскольку именно щадящая обжарка позволяет сохранить и выявить весь спектр ароматов бобов.



Обжаренные бобы подвергаются дроблению и очистке от так называемой "какао-веллы" - кожуры бобов, которая, кстати, является отличным сырьем для косметических скрабов. 

Перетирание очищенной какао-крупки гранитными жерновами производится в специальном устройстве – меланжере. Он основан на технологии, при которой не используются металлические детали, характерные для производства любых сортов промышленного шоколада, и которая обеспечивает экологическую чистоту продукта, а также сохранение линейки ароматов какао-бобов.

"Меланжера малого объема у нас не было, поэтому его нужно было изготовить. После нескольких месяцев проектирования и сборки к концу 2015 года Мгер создал  пятикилограммовый меланжер, который был готов к эксплуатации", - рассказала Диана.



Процесс непрерывной перетирки какао-крупки в меланжере вместе с сахаром занимает от 48-ми до 72-х часов в зависимости от сорта какао-бобов. Причем длительное перемешивание (конширование) дает возможность получить гладкую и нежную текстуру шоколада без использования лецитина.

Ноу-хау: бастурма в шоколаде

После получения сертификата на производство готовой продукции в начале 2017 года работа пошла по накатанной. Сегодня компания может производить 91 вид продукции. В производстве находится порядка 10-ти видов шоколадных плиток – от 100% до 62% какао, около 20-ти видов конфет с разными начинками, три вида шоколадированных цукатов (собственного производства), четыре вида сухофруктов в шоколаде, а также три вида паст - из тертого арахиса, арахиса с молочным шоколадом и фундуком с 70%-ным шоколадом.

Шоколатье рассказала также об авторских фишках. "Мы познакомили рынок с таким уникальным продуктом, как бастурма в молочном или горьком шоколаде. Это – абсолютная новинка! Некоторые компании производят сало в шоколаде, бекон в шоколаде, но идея шоколадировать вяленое мясо принадлежит именно нам", - говорит она.



Особое внимание в производстве уделяется начинкам, которые также изготавливаются вручную – начиная от помадки (фондан), вплоть до марципана. Причем акцент ставится на использование в начинках эндемичных компонентов.

В конфетах в качестве ароматизаторов используется свежий эстрагон, горная мята, черный изюм, курага, техутский мед, дошаб (вываренный концентрированный сок– ред.) из граната, шелковицы и сосновых шишек, а также армянский коньяк, настойка на грецких орехах, ягодные настойки собственного изготовления и многие другие национальные армянские продукты.



Среди самых разнообразных начинок, используемых в производстве конфет из ремесленного шоколада, Диана назвала ассортимент паст пралине также собственного изготовления.

"Как вы понимаете, мы не боимся экспериментировать со вкусовыми сочетаниями и используем в наших конфетах перец чили и имбирь, которые в соответствующих пропорциях употребляются в начинках, а также декор из шафрана и кристаллов морской соли", - добавила она.

"ChocoDin" и "ChocoTad"

Прoдукция компании поделена на две категории. Под торговой маркой "ChocoDin" выпускается продукция ручной работы, в частности, конфеты с начинкой и шоколадированные цукаты и сухофрукты, а торговая марка "ChocoTad" охватывает продукты полного цикла ремесленного процесса – плитки и орехово-шоколадные пасты.



"Сегодня армянский потребитель имеет возможность распробовать продукцию, собранную в три вида ассорти – трюфельно-ореховую коллекцию "Альянс", карамельно-фондановый набор "Сальса" и коллекцию шоколадированных цукатов и сухофруктов "Солей", - отметил Мгер.

В настоящее время эту продукцию в Ереване можно приобрести в ряде фирменных магазинов, супермаркетах и  брендовых бутиках.



"С нашей продукцией уже знаком также российский потребитель – мы поставляем шоколадные изделия в магазины Москвы, Брянска, Смоленска, Калуги, Тулы, Орла и Владивостока", - сказал он.

Шоколатье пояснил, что на данном этапе компания позиционирует себя в качестве стартапа, процесс инвестирования еще не завершен, и о прибылях говорить пока рано. 



Вместе с тем он пояснил, что на сегодня компания ежемесячно может производить 300 кг продукции, однако при задействовании семикилограммового меланжера эта цифра может вырасти более чем вдвое  - до 700 кг в месяц. 

"Мы поставили перед собой цель выйти на объемы от 2000 до 4000 кг в месяц", - уточнил Мгер.  

Шоколадное послевкусие

Шоколатье считаются королями кондитерии. Ведь далеко не каждый кондитер может стать производителем шоколада, но любой шоколатье – это готовый кондитер, знающий поведение ингредиентов, их физические и химические свойства, а также сопоставимость друг с другом.

Диана надеется, что наступит время, когда их продукция сможет вступить в здоровую конкуренцию на рынке ремесленного шоколада в Армении, поскольку биться на поле промышленного шоколада – заведомо проигрышное дело.



По ее мнению, основным камнем преткновения для шоколатье в Армении является отсутствие культуры потребления шоколада. Подавляющее большинство людей покупают шоколад для подарка или оформления праздничного стола, и лишь единицы приобретают шоколадные изделия, чтобы получить удовольствия от их качества. 

"Мы уверены, что наша продукция откроет армянскому потребителю дверь в богатейший и изысканный мир ремесленного шоколада, который настоящее гурманы смогут оценить по достоинству", - резюмирует Диана. -0-