482.25
+0.32
566.07
-3.09
8.39
+0.02
+13
Погода в Ереване
Рус
14:43 | 03 Марта 2016
Вы не любите толму, или не умеете ее готовить?
1
Что такое толма?
Толма - блюдо, представляющее мясной фарш с рисом, завернутым в виноградные листья. Толма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления толмы.
2
Международная борьба за "авторство" толмы
Турки и греки приписывают происхождение этого блюда себе. Причем в битве за толму они ссылаются на исторические источники. Тем не менее, большинство авторитетных международных источников все же считают толму блюдом национальной армянской кухни.

В частности, в справочнике по еде Оксфордского университета отмечается, что толма – это исключительно армянская еда, которую позже позаимствовали турки. Историк, автор кулинарных книг Вильям Похлебкин также склоняется к мысли, что толму придумали армяне. Просто поскольку в период изобретения этого блюда Армения была поделена между Турцией и Персией, многие истинно армянские кушанья стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни.

В Азербайджане толма считается неотъемлемой частью национальной кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в "присвоении" этого национального блюда.
3
Чудо-рецепт

Существует очень много вариантов приготовления несомненно одного из самых любимых армянских блюд. Агентство "Новости-Армения" изучило десятки рецептов от опытных армянских хозяек и представляет вашему вниманию ингридиенты одного из них.

 0,5 кг виноградных листьев

1 кг говядины

2 головки лука

1 стакан риса

100 г сливочного масла

1 стакан кипяченой теплой воды

1 столовая ложка соли

Немного розмарина, базилика, кинзы (можно использовать сушеную зелень)

Щепотка красного перца

Щепотка черного перца

4
На вкус и цвет...

Заранее предвидя аргументы гурманов о том, что не следует фарш готовить только из одного вида мяса - говядины, "Новости-Армения" предлагает варьировать: любители баранины могут использовать это мясо, отдавая предпочтение не слишком жирным кускам. 

А вот тем, кто предпочитает свинину, можно использовать свиное и говяжье мясо в равных долях. Естественно, добавлять масло уже не следует.

5
Толма – дело тонкое
Приготовление толмы в Армении считается целым ритуалом. Издавна славились те хозяйки, которые могли быстро "накрутить" кастрюлю толмы. Причем дело это лишь на первый взгляд кажется несложным.

А ведь «упаковать» фарш в нежные виноградные листья требует навыков и сноровки, чтобы в процессе варки листья не повредились и фарш не вывалился в бульон. Но и слишком туго такую «зеленую трубочку» заворачивать нельзя – чтобы ее содержимое (фарш с рисом и специями) могло дышать. Особым уважением пользовались те хозяйки-мастерицы, у которых все "толминки" получались одинаковых размеров - не толще мизинца руки.
6
А теперь за дело!
Перемолоть мясо и лук, добавить рис (заранее замачивать в воде или отваривать не надо). Зелень, перец и соль по вкусу. Перемешать. Сделать в центре фарша лунку, положить туда масло, залить один стакан  теплой водой. Продолжить перемешивать. Завернуть полученный фарш в виноградные листья (можно использовать как свежие листья, так и консервированные).   Укладывать в кастрюлю плотно друг к другу. Залить небольшим количеством воды, так, чтобы просто покрыть толму. Прикрывать сверху тарелкой.
7
А как же соус?
Перед подачей на стол толму можно посыпать (по желанию)  свеженарезанной зеленью. Обычно блюдо едят, полив соусом из мацони с чесноком (или без), а кому-то нравится подливка из томатов.
8
Армянская толма бьет рекорды

Как говорил известный герой фильма "Мимино" Рубик, роль которого блестяще сыграл Фрунзик Мкртчян, обращаясь к герою Кикабидзе – грузинскому пилоту Валико Мизандари, - "У вас не умеют готовить толма!". 

Так вот, в Армении не только любят и умеют готовить толму, но даже проводят фестиваль, посвященный этому кушанью. В этот день вниманию гурманов представляется порядка ста видов толмы. А участники пятого ежегодного фестиваля "Удули", который прошел 16 мая 2015 года, установили мировой рекорд, приготовив толму длиной в 10 метров.